Kalfsvlees blank

Het beste kalfsvlees komt uit Nederland. Als bevestiging hiervan geldt altijd nog de wereldwijde reputatie. Vanaf de geboorte staan de Nederlandse blanke kalveren al op voorsprong. Met dank aan een uitgekiend eiwitrijk dieet zijn de kalveren in korte tijd op een perfect gewicht. Het vlees is dan nog jong en blank, de smaak tongstrelend en de malsheid voortreffelijk.

Kalfsvlees rosé

Een prijsvriendelijk alternatief voor het blanke kalfsvlees is het rosé vlees van voornamelijk Holsteiner runderen. Door andere voeding duurt het drie maanden langer voor het kalf op gewicht is. In deze extra maanden eten de kalveren vooral ruwvoer. Dit maakt het vlees minder zacht en minder blank.

Vitello en ossobuco

Een specialiteit van La Boucherie in kalfsvlees is de snijklare vitello. Als hoofdingrediënt van het smakelijke ‘vitello tonato’ dient fricandeau. Dit malse vlees met een zachte beet is ‘sous vide’ bij lage temperatuur in eigen keuken gegaard. De vitello mag eigenlijk op geen enkele kaart ontbreken. Het is een culinair voorgerecht met een uiterst vriendelijke inkoopprijs. Hetzelfde geldt voor de ossobucco. Deze gestoofde kalfsschenkel wordt naar Milanees recept serveerklaar geleverd in een kruidige tomatensaus. Zonder de minste twijfel aan de smaak en de presentatie, bespaart de kok met deze Italiaanse klassieker veel kostbare bereidingstijd uit in de keuken.