Beter vakmanschap
Getrainde vaardigheid. Goed beschermd ontbenen slagers vlees zonder het te versnijden, lamsbouten, lendestukken, kalfsruggen en bouten, hammen en varkenribben.
Uit het lamszadel snijden racks, waarvan zij de ribjes schrapen (frenchen). Ook van varken en speenvarken worden racks gesneden, van de runderrib cote de boeuf.